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Jun 18, 2024

Un oléogel fonctionnel tartinable de canola et de protéines de lait comme système sain pour les bonbons gélifiés

Scientific Reports volume 12, Numéro d'article : 12619 (2022) Citer cet article 2771 Accès 4 Citations 1 Détails d'Altmetric Metrics Récemment, intérêt et demande pour des produits alimentaires sains et utiles

Rapports scientifiques volume 12, Numéro d'article : 12619 (2022) Citer cet article

2771 Accès

4 citations

1 Altmétrique

Détails des métriques

Récemment, l’intérêt et la demande pour des produits alimentaires sains et utiles sont devenus une exigence mondiale. Ainsi, la production d’aliments fonctionnels riches en acides gras polyinsaturés et en antioxydants est très difficile. Dans cette étude, quatre oléogels fonctionnels tartinables à base d’huile de canola et de protéines de lait ont été développés. Ces oléogels tartinables ont été utilisés comme modèle innovant pour la préparation de bonbons gélifiés. La composition chimique, la stabilité oxydative et les effets des conditions de stockage ont été étudiés. Les résultats ont montré que la teneur en matières grasses des oléogels et des bonbons à tartiner variait respectivement de 35 à 47 et de 2,40 à 4,15 %. La teneur en protéines du doum à tartiner et de la carotte était de 7,41 %, alors qu'elle était de 6,15 % dans le doum à tartiner nature et variait de 10,25 à 12,78 % dans les gummies. La dureté des oléogels et des gummies tartinables variait respectivement de 0,3 à 0,9 et de 6,22 à 16,30 N. La carotte à tartiner et le doum à tartiner présentaient des valeurs de peroxyde supérieures à 8 meqO2/kg après stockage, tandis que l'oléogel de canola nature et à tartiner présentait une meilleure stabilité à l'oxydation. L’activité antioxydante des oléogels et des bonbons gélifiés à tartiner variait respectivement de 66,98 à 46,83 % à 51,44 à 40,37 %. De plus, les microscopies électroniques à transmission et les microscopies à lumière polarisée ont montré la présence d'un réseau intriqué cohérent entre les oléogels et les polymères nutritionnels. La capacité de liaison à l'huile de l'oléogel de carotte tartinable avait une valeur maximale de 97,89 %, tandis que les gommes formées étaient supérieures à 99 %. Cette étude a montré une manière prometteuse de fabriquer des oléogels fonctionnels tartinables comme modèle de produits alimentaires bons pour la santé et la nutrition.

Les graisses et les huiles sont largement utilisées dans diverses formulations et régimes alimentaires pour améliorer la valeur nutritionnelle et les propriétés des produits alimentaires. Récemment, on s'est beaucoup intéressé aux bienfaits des graisses pour la santé ainsi qu'aux impacts environnementaux de leur production. Les graisses trans et saturées produites par l’hydrogénation et la fragmentation de l’huile sont utilisées dans les produits alimentaires. La consommation de ces graisses nuit à la santé humaine, notamment aux maladies coronariennes, au dysfonctionnement endothélial, au syndrome métabolique et au stress oxydatif1. Il est donc urgent de trouver des moyens alternatifs sains pour produire des graisses solides à faible teneur en acides gras saturés2. L’un de ces moyens prometteurs est l’utilisation d’oléogels comme alternative saine aux acides gras saturés et trans1. L'huile de canola est considérée comme l'une des huiles végétales comestibles saines en raison de ses effets biologiques, de ses substances cardioprotectrices ; réduction des taux de cholestérol plasmatique et amélioration de la santé en général3. L’huile de canola contient plus d’acides gras insaturés que les autres huiles végétales4. Par la suite, il peut être davantage exposé au processus d’oxydation lors du stockage. La nouvelle tendance pour éviter l’oxydation du pétrole et maximiser son utilisation est la formation d’oléogels fonctionnels5. Les oléogels sont des matériaux solidifiés ou semi-solidifiés produits par gélification d'huile à l'aide de plusieurs oléogélateurs (par exemple diverses cires, phospholipides, monoglycérides, esters ou alcools d'acides gras, etc.).

De nombreuses études ont utilisé différents oléogélateurs pour former les oléogels et protéger l’huile de canola. Les cires naturelles (cire d'abeille, carnauba et candelilla) et l'huile de canola ont formé des oléogels et ont également étudié leur stabilité oxydative6. De plus, la cire de candelilla et l’oléogel d’huile de canola ont amélioré la texture et réduit les propriétés de digestibilité in vitro de l’amidon des tortillas de maïs7. Un oléogel d'huile de canola avec de la cire de candelilla a été préparé et utilisé comme substitut au ghee pour produire une alternative de haut niveau aux acides gras insaturés8. L'acide stéarique présente différents avantages pour la santé lorsqu'il est utilisé par voie orale ou appliqué localement9. Il était utilisé comme gélifiant pour la préparation d’oléogel à base d’huile de sésame et d’huile de soja10. Des oléogels et des émulsions d'oléogel stables et semi-solides à base de lécithine de soja ont été développés en utilisant une combinaison de lécithine de soja et d'acide stéarique comme gélifiant11.