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Feb 25, 2024

Tout ce que vous devez savoir sur la moussaka, le plat grec classique

C'est peut-être une icône de la cuisine grecque, mais ce plat copieux à plusieurs étages vient d'au-delà des frontières du pays et sa forme actuelle est une innovation relativement récente. Vous trouverez de la moussaka, avec ses gros morceaux

C'est peut-être une icône de la cuisine grecque, mais ce plat copieux à plusieurs étages vient d'au-delà des frontières du pays et sa forme actuelle est une innovation relativement récente.

Vous trouverez de la moussaka, avec ses grosses couches de viande profondément savoureuse et légèrement épicée, ses aubergines soyeuses et sa sauce béchamel crémeuse, au menu de chaque taverne touristique blanchie à la chaux. Il n'est donc pas surprenant qu'il soit perçu par de nombreux visiteurs comme le plat national de la Grèce. Certains membres de la diaspora grecque semblent cependant moins convaincus, le chef Peter Conistis déclarant aux auditeurs du podcast Ouzo Talk : « Vous me détestez peut-être mais… ça a commencé comme un plat turc ».

En réalité, les véritables origines de la moussaka pourraient se situer encore plus loin. Dans Kitab al-Tabikh, un manuscrit du XIIIe siècle appelé en anglais A Bagdad Cookery Book, il y a une recette de « maghmuma », ou « muqatta'a », composée d'une alternance de couches d'aubergines et d'oignons, de viande épicée et de graisse, trempé dans une sauce enrichie de vinaigre. Et selon Charles Perry, expert en cuisine arabe médiévale, le mot « moussaka » vient de l'arabe « musaqqâ » (« humidifié »). C'est une étymologie qui résume bien l'attrait d'un plat arrosé d'huile d'olive, de tomates et de jus de viande, le tout surmonté d'une généreuse couche de béchamel - et ce n'est que l'itération grecque moderne. En fait, des versions de moussaka peuvent être trouvées dans les mondes du Moyen-Orient, d’Afrique du Nord et des Balkans sous une gamme de noms différents.

L'écrivaine gastronomique et touristique Ghillie Başan écrit que « le mot [musakka en turc] désigne simplement un plat de légumes frits avec de la viande hachée », ce qui, de l'avis général, aurait également été passé pour de la moussaka en Grèce, jusqu'à l'arrivée de Nicholas Tselementes. sur la scène. Né sur l'île de Sifnos en 1878, Tselementes grandit à Athènes et semble s'être formé aux techniques classiques françaises à Vienne au tournant du XXe siècle avant de retourner en Grèce, où il commença à publier une revue de cuisine en 1910. Un livre de recettes et conseils ménagers se succèdent et connaissent un tel succès que son nom devient rapidement synonyme de cuisine grecque ; Aujourd'hui encore, près d'un siècle après l'apparition sur le marché d'Odigos Mageirikis (« Guide de cuisine »), « tselemente » reste un terme grec générique désignant un livre de cuisine.

L'écrivaine et journaliste culinaire grecque Aglaia Kremezi, qui a beaucoup écrit sur Tselementes, note que, même s'il s'attribue le mérite d'avoir publié le premier livre complet de recettes grecques, le chef ne semble pas avoir été particulièrement passionné par la cuisine traditionnelle, la décrivant comme " gras, trop épicé et peu attrayant » – des carences qu’il imputait à « l’influence et la contamination » de l’occupation ottomane, qui dura du milieu du XVe siècle jusqu’en 1821. L’huile d’olive, l’ail, les herbes et le citron étaient un anathème pour ses papilles gustatives, selon Kremezi, qui conclut que Tselementes « privilégiait les aliments sucrés et très doux, ce qui explique en partie son adoration pour la sauce béchamel », qui est bien sûr faite avec du beurre et du lait plutôt qu'avec de l'huile.

Avant la publication d'Odigos Mageirikis, affirme Kremezi, « il n'y avait pas de moussaka telle que nous la connaissons aujourd'hui. Juste des couches d'aubergines frites, garnies de viande et de sauce tomate avec, peut-être, un peu de fromage sur le dessus. C’était la version que sa propre grand-mère cuisinait. Le plat que nous connaissons aujourd'hui sous le nom de moussaka semble avoir vu le jour dans les pages du livre de Tselementes. Il a consacré un chapitre entier au sujet, proposant six recettes différentes, impliquant pour la plupart d'échanger les aubergines contre d'autres légumes et presque toutes impliquant sa couverture de sauce blanche emblématique.

C'est cette garniture qui distingue désormais la moussaka grecque de ses nombreux cousins ​​de la région — comme le concède Conistis sur Ouzo Talk : « Dans l'histoire, cela a commencé comme un plat turc, mais c'est définitivement grec, avec un grand merci aux Français. pour la béchamel ». En d'autres termes, un plat que ceux d'entre nous en dehors de la région considèrent comme typiquement grec est, historiquement parlant, bien plus complexe. En effet, l'écrivain culinaire Nikos Stavroulakis qualifie l'obsession de Tselementes pour les ingrédients et les techniques françaises de « plus grande tragédie de la cuisine grecque ». .