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May 26, 2023

17 ajouts d'ingrédients pour rehausser la crème glacée maison

Nous tenons pour acquis à quel point il est facile d'entrer dans l'épicerie et de choisir une pinte de glace Ben & Jerry's. Alors qu'acheter de la glace prête à l'emploi dans la section congélateur est aussi simple qu'il l'est

Nous tenons pour acquis à quel point il est facile d'entrer dans l'épicerie et de choisir une pinte de glace Ben & Jerry's. Bien qu'acheter de la glace préfabriquée dans la section congélateur soit aussi simple que satisfaisant, il y a quelque chose de délibérément impersonnel dans l'achat d'une pinte (ou deux). Au lieu de cela, préparer de la glace maison vous permet de maîtriser une bonne base et de personnaliser votre glace avec les mélanges qui plaisent à vos papilles. Et s’il existe un art derrière la fabrication de glaces maison, il existe également une science.

La crème glacée est une émulsion de quelques ingrédients de base : des cristaux de glace, des graisses, des édulcorants, de l'air et d'autres solides (comme les protéines, les sels minéraux et nos préférés : les arômes). Lorsque ces ingrédients sont réunis dans le bon rapport, vous obtiendrez une glace parfaitement à la cuillère qui saura satisfaire vos papilles lors d'une chaude journée d'été. Pensez à ajouter ces ingrédients préférés à la crème glacée maison pour améliorer à la fois la saveur et la texture.

La plupart des bases de crème glacée commencent avec des ingrédients similaires : crème épaisse, moitié-moitié, sucre et vanille. La graisse contenue dans ces ingrédients contribue à ajouter de la richesse et de la stabilité à la base, tandis que le sucre abaisse le point de congélation du mélange, empêchant ainsi la crème glacée de geler sous forme de bloc solide. Mais vous pouvez apporter certaines variations à la base de votre glace pour créer une base plus crémeuse.

L’ingrédient piquant que vous devriez ajouter à la crème glacée maison est la crème sure. La crème sure a une teneur plus élevée en matière grasse du lait, ce qui signifie qu'elle est plus soyeuse que la crème épaisse et moitié-moitié souvent utilisée dans la crème glacée. Les cultures contenues dans la crème sure créent également une saveur subtile qui rendra votre saveur de base plus équilibrée. Si vous ajoutez de la crème sure, vous devrez réduire la quantité de lait et de crème dans votre recette, tout en conservant un taux de matières grasses élevé qui gardera votre dessert onctueux.

Les produits laitiers sont un ingrédient important dans la crème glacée. Mais un ingrédient que vous n’auriez peut-être jamais pensé à ajouter à vos friandises glacées changera à jamais votre glace maison. C'est l'un des ingrédients utilisés par Jeni Britton Bauer, propriétaire de Jeni's Splendid Ice Creams, pour préparer une base de crème glacée épaisse et veloutée pour ses pintes aux saveurs extravagantes. Le fromage à la crème est essentiel car il assure la stabilité et la structure, empêche l'eau de s'échapper du lait et ralentit la formation de cristaux de glace, qui autrement nuiraient à la texture de la crème glacée.

De plus, le fromage à la crème contribue à épaissir la glace. En effet, le fromage à la crème est rempli de protéines de lait, qui emprisonnent plus d'air au fur et à mesure que la crème glacée est barattée. À son tour, cela crée une texture moelleuse très recherchée.

L’un des ingrédients de base de la crème glacée est la crème épaisse. En effet, la crème épaisse a une teneur élevée en matières grasses, entre 35 % et 40 %, ce qui permet à la glace de conserver sa forme lorsqu'elle est fouettée. Cependant, l’un des inconvénients de l’utilisation de la crème épaisse est sa saveur. La graisse contenue dans la crème donne une saveur très beurrée et légèrement salée lorsque la crème est barattée. Même si une petite saveur de beurre est une bonne chose, un goût trop gras peut nuire aux autres ingrédients de votre glace.

L’échange d’ingrédients que vous devriez plutôt essayer pour la crème glacée maison consiste à utiliser moitié-moitié au lieu de crème épaisse. La moitié-moitié contient un peu de matière grasse laitière, entre 10,5 % et 18 %, qui permet à la glace de conserver sa forme, mais pas au point qu'elle ait un goût de beurre lorsqu'elle est barattée.

L'animateur de "Good Eats" et magicien culinaire, Alton Brown, possède une connaissance très variée de l'alimentation et de la cuisine. Il ne serait donc pas surprenant de voir qu'il a également des opinions bien arrêtées sur la crème glacée. L'un des échanges d'ingrédients qu'Alton Brown utilise dans la crème glacée maison consiste à remplacer une partie du sucre de sa base de crème glacée par des conserves de fruits. Brown supprime trois cuillères à soupe de sucre dans sa recette et le remplace par trois cuillères à soupe de confiture de pêches pour « plus de douceur dans ma glace et un petit accent de saveur » (via Food Network).

Les conserves de fruits sont un excellent ajout à la crème glacée maison car elles contiennent de la pectine, un stabilisant à base de gel qui agit de la même manière que la gélatine. Cela améliore la structure de la glace tout en lui donnant une légère saveur de pêche. Si les notes de pêche contrastent avec les autres ingrédients que vous ajoutez, Brown suggère d'ajouter plutôt de la pectine liquide.