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Jun 01, 2024

Qui veut de la glace au prosciutto ?

Publicité Soutenue par Par Elizabeth Weil La femme fortement tatouée qui promène le Shih Tzu a commandé Secret Breakfast, la saveur de glace la plus populaire chez Humphry Slocombe. Le propriétaire, Jake Godby

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Par Elizabeth Weil

La femme fortement tatouée qui promenait le Shih Tzu a commandé Secret Breakfast, la saveur de glace la plus populaire chez Humphry Slocombe. Le propriétaire, Jake Godby – un homme si timide et socialement maladroit qu'il ne lui est jamais venu à l'esprit lorsqu'il a ouvert un glacier qu'un tel établissement pourrait attirer les enfants – prépare la glace avec du bourbon et des cornflakes grillés, y compris tellement de Jim Beam que les cuillères sont toujours molles. La journée était un vendredi ensoleillé, un temps de glace. Juste avant midi, les clients ont commencé à faire la queue au coin de Harrison et de la 24e rue, un carrefour non réhabilité du quartier de Mission à San Francisco : d'abord, un ouvrier latino enchaîné en or qui a commandé du sel de mer fumé au chocolat ; puis trois gars d'une vingtaine d'années - chacun en partie hipster, en partie geek - qui regardaient avec anxiété le tableau des saveurs, comme s'ils avaient lancé un défi.

L'intention de Godby lorsqu'il a ouvert Humphry Slocombe en décembre 2008 était de créer un magasin de crème glacée stimulant. Il a réussi. L'installation physique est une véritable fontaine à soda rétro : sol carrelé noir et blanc, tabourets en chrome et cuir rouge, bar simple en Formica. Ensuite, il y a l’art, qui tend vers le food punk. En face de la porte d'entrée sont accrochées quatre peintures de Warhol contrefaites, des boîtes de soupe Campbell's étiquetées Secret Breakfast, Salt & Pepper, Hibiscus Beet et Fetal Kitten. (Les trois premiers sont des saveurs de glace Humphry Slocombe ; le quatrième est la réponse standard de Godby à la question « Quelle nouvelle saveur folle préparez-vous ensuite ? ») Une monture de veau à deux têtes empaillé dépasse au-dessus du bar.

Les trois hipsters geeks ont commencé à se tortiller et à faire des blagues entre fraternités. "Mec, tu dois manger ça!" dit l'un à l'autre en ramassant un caramel de saindoux sur le comptoir. Le palais de Godby privilégie le sel, l'alcool et la viande. Chaque jour, il sélectionne 10 à 12 de ses cent parfums de crème glacée, parmi lesquels ses favoris, notamment Jesus Juice (vin rouge et Coca-Cola) et Boccalone Prosciutto. Godby produit également des nouveautés dans ce qu'on pourrait appeler le paradigme des desserts du nez à la queue : tartes aux pacanes et à la graisse de canard, sandwichs à la crème glacée au foie gras et au gingembre, friandises qui incorporent d'étranges parties d'animaux. De temps en temps, à côté de la caisse enregistreuse (en espèces uniquement), il installe un présentoir à gâteaux couvert de verre rempli de brownies. Personne ne les achète. Comme l'explique Godby, dans son uniforme composé d'un long short vert, d'un tablier bleu et de Chuck Taylors blanches : « Je ne peux pas vendre de cupcakes pour me sauver la vie. »

Avant de fonder Humphry Slocombe, Godby, 41 ans, a gravi les échelons des restaurants gastronomiques de San Francisco : Boulevard, Zuni, Fifth Floor et Coi. Puis, en 2006, son père décède, lui laissant un peu d'argent. À ce stade, Godby avait une certaine expérience dans la préparation de desserts incendiaires. En tant que chef pâtissier de Coi, récemment sélectionné par Thomas Keller, le maître reconnu de la cuisine américaine, comme l'un des meilleurs restaurants du monde, Godby a servi une tarte au chocolat avec du yaourt fumé qui, selon le chef de cuisine de Coi, Daniel Patterson, a fait quelques les convives étaient tellement bouleversés qu’ils voulaient « bombarder l’endroit ». Avec Humphry Slocombe, Godby a continué à appuyer sur les boutons de nourriture, en commençant par le nom, qui est agressivement obtus. (M. Humphries et Mme Slocombe étaient des personnages de la vieille sitcom britannique de débauche « Are You Being Served ? » Godby insiste sur le fait que si Alice Waters pouvait nommer son restaurant de Berkeley Chez Panisse, d'après un film français intellectuel, il pourrait nommer son magasin de crème glacée. après une farce britannique lowbrow.) La glace de Godby peut aussi être aliénante. Lorsque j'ai emmené mes enfants pour la première fois, ils ont commandé de la réglisse salée, l'ont léchée trois fois, puis ont jeté leurs cornets sur le trottoir. Il s'agit d'un conte familier pour les parents de San Francisco.

Pourtant, Godby a attiré une clientèle fidèle depuis le début. Ses glaces répondent à deux griefs majeurs de la scène culinaire contemporaine : l'ennui des menus qui se ressemblent tous et l'irritation face à l'orthodoxie régissant la façon dont nous sommes tous censés manger (local, durable, biologique, etc.). À 2,75 $ pour un scoop simple, 3,75 $ pour un double, Humphry Slocombe a résolu les deux problèmes. En conséquence, sa base de fans s'est gonflée du genre de cuisiniers et de mangeurs blasés qui rêvent de ne plus jamais revoir un autre poulet César ou un autre thon au poivre. Mark Sullivan, chef du restaurant Spruce de San Francisco, qualifie la saveur Secret Breakfast de « obsession ». Leah Rosenberg, artiste et chef pâtissière, déclare : « La première fois que j'ai goûté le sorbet Jesus Juice, j'ai eu l'impression que quelqu'un me comprenait enfin. » Au cours des premiers mois d'ouverture du magasin, Godby et son partenaire commercial, Sean Vahey, mangeaient de midi à 9 heures chaque soir, ne mangeaient que de la crème glacée, échangeaient les restes de brownies contre des cocktails dans un bar de plongée appelé Dirty Thieves et perdaient quand même du poids. Depuis, ils ont embauché huit employés et, risques du travail, chacun a récupéré les 10 livres qu'ils avaient perdues. Godby parle au nom de nombreux collègues et clients lorsqu'il déclare : « J'en suis arrivé au point où j'avais l'impression que je devrais me suicider si jamais je préparais à nouveau une autre crème brûlée ou un gâteau au chocolat chaud. »